2017年10月31日のあさイチのスゴ技Ｑ「ちゃんと知って大活用！オリーブオイルの底力」では、普段なんとなく使っているオリーブオイルをちゃんと知り、「味」「香り」「栄養」を徹底的に味わうワザが紹介されました。
オリーブオイルの健康効果や朝食におすすめの食べ方、レシピ、保存方法などお役立ち情報盛りだくさんです！
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目次
定番！オリーブオイルドレッシングは○○だけで美味しい
ＮＨＫネットクラブアンケートでは、およそ半数の人がドレッシングとして活用するほどオリーブオイルの使い方としては定番中の定番！
普通はオリーブオイルでドレッシングを作るとき、お酢や塩こしょうなどと合わせてドレッシングにしますよね。
これはこれで美味しいですが、オリーブオイルで作るときはこれと合わせるだけでOKなんだとか！
なんと、オイルに合わせるのは「塩」だけでいいそうなんです。
オリーブオイル独特の風味を生かす技
オリーブの実の独特の風味を十分に生かす技を教えてくれたのは、イタリアでシェフとして修業したことのある加藤さん。
現地のオリーブオイルのおいしさにほれ込み、今では個人で輸入・販売をしているそうです。
そんな加藤さんが、おすすめのサラダ（トマトとモッツァレラチーズのカプレーゼ）を作ってくれました。
ドレッシングは、もちろんオリーブオイルと塩だけ！試食した副島さんもうなるほど美味しくなるその秘密とは・・・？
実はとてもシンプルで、オリーブオイルと塩をかける順番に秘密がありました。
塩→オリーブオイル
その秘密は、先にお塩を振り、後からオリーブオイルをかけるということ。
トマトやチーズに直接塩を振ることで、うまみを引き出すことが加藤さんの狙い。
さらに、塩とオリーブオイルをかけたあとに１０分間置きます。
この間に、オリーブオイルとしみ出した食材のうまみをなじませるんだとか。
普段はオリーブオイルと塩を混ぜてから食材にかける人が多いと思いますが、塩→オイルの順番にするだけでそんなに違うとは驚きでした！
★トマトとモッツァレラチーズのカプレーゼの詳しい作り方はこちら
葉物野菜と合わせるときの技
さらに食感を大切にしたい葉物野菜と合わせるときの技も紹介してくれました。
ポイントは、野菜本来の味が引き立つ肉厚なものと葉物野菜を分けて下ごしらえすることです。
最初に調理するのはミニトマトやパプリカなど。
味を引き出すため、塩→オリーブオイルの順番でかけ１０分間置きます。
葉物野菜は、食べる直前にオリーブオイルをかけてコーティングします。
この２つを合わせて最後に、塩で味を調えて完成。
野菜の味が移ったオリーブオイルとシャキシャキの葉物野菜の食感両方楽しめます。
★トマトとサニーレタスのオリーブオイルサラダの詳しい作り方はこちら
他の野菜でサラダを作る技
他の野菜でサラダを作るときのポイントについて、調理科学でおなじみの佐藤秀美さんが教えてくれました。
オリーブオイルと塩をかけるタイミングを野菜別にまとめたのがこちら。
うまみ・しんなり「塩が先」
- トマト
- パプリカ
- にんじん
- グレープフルーツ
- みかん
- 柿
シャキシャキ「オリーブオイルが先」
- レタス
- キャベツ
- ベビーリーフ
- ほうれんそう
「塩が先」の野菜は、酸味や甘みがしっかりある個性のある野菜です。
こういう場合は塩をかけて汁を出してからオリーブオイルをかけると、全体にサラダとしてバランスの良いまとまった料理になるといいます。
逆に「オリーブオイルが先」のものは、シャキッと食べたい野菜です。
オリーブオイルを先にかけると塩が当たらないのでシャキッと感がそのまま！お好みの食感で自分で決めるといいそうです。
オリーブオイルの栄養面
オリーブオイルの栄養面では、緑や黄色の野菜に多いβカロテンの吸収率が多くなり、実験データでは吸収率が７倍以上なんだとか！
βカロテンは体の中に入るとビタミンＡという、生きるために必要な栄養素の一つになります。
今の日本の方は平均値で見ると男性は５割から６割ぐらい、女性は７割ぐらいしかとれていないといいます。
しかも妊婦さんや授乳中の女性は自分で必要な量もとれていない状態ということ。
野菜をたくさん食べることも大切ですが、野菜のβカロテンをしっかりと吸収させることが大切で、オリーブオイルを気が付いたらかけるようにしたら吸収率が良くなるそうです。
でも油は油。かけすぎても大丈夫？
カロリーが気になる有働アナの質問に秀美先生は、
「カロリーの上では油の量だけ増えています。でも皆さんほかの油も使っていらっしゃるわけですよね。もしオリーブオイルじゃなくてほかの油でもβカロテンの吸収はいいんですけれど、オリーブオイルの健康効果を思うんだったらすり替えることも方法かなと思います。」
普通のサラダ油をオリーブオイルに替えるだけで、カロリーは一緒くらいでも栄養面は優れているので、秀美先生の言うようにすり替えてみるのもお手軽で良いと思いました。
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あの食べ物にオリーブオイルをちょいがけ？
オリーブオイルの香りをもっと楽しむためにおすすめしたのは、なんと「そば」。
洋風のオリーブオイルと和風のそばは意外な組み合わせですが、オリーブオイルのさわやかな香りとそばの穀物臭は相性抜群なんだとか！
副島さんが、実際にオリーブオイルをかけて食べるそばを提供しているそば店を取材しました。
ネギもなし、わさびもなし。添えてあるめんつゆは最後にそば湯を楽しむもので、純粋にオリーブオイルとそばが堪能できるメニュー。
オリーブオイルをそばに回しかけて混ぜた後、お好みでお塩をかけていただくそうですが、この食べ方を見るだけでは全然おいしそうじゃない・・・（失礼！）
副島さんは、絶対そばだけで食べたほうがおいしいんじゃないですか？と半信半疑で食べてみると、その美味しさに大絶賛！
そんな大胆な組み合わせを考えたのがそば店の店主の山根さん。
きっかけは３年前イタリアに住む友達からもらったオリーブオイル。その爽やかな香りに惹かれ、そばと合わせてみることにしたそうなんです。
オリーブオイルの香りを生かした作り方のポイント
オリーブオイルの香りを引き立てるのに苦労したのは、お皿に盛りつけたときの温度だったそうです。
その温度を探るのに１か月間試作を重ねてベストな状態をあみだしますが、それは「さっと水でさらした人肌より低い温度」でした。
まず、ゆでたそばを引き上げて水を張ったボウルでそばを洗い、水けをよく切りお皿に盛り付けます。
ご家庭でも水にさらして盛りつける方が多いと思いますが、山根さんのポイントはさっとくぐらせるだけで水にさらしすぎないよう注意します。
ゆでたての熱い状態だとそばの香りが強く出すぎてオリーブの香りが負けてしまい、逆に氷で締めてしまうとオリーブオイルの香りが揮発してしまうとのこと。
人肌より低い温度のおそばが一番オリーブオイルの香りを引き立てるということで、ご家庭で試す場合も参考になりそうですね。
オリーブオイル鑑定士「おそば×オリーブオイルは大正解！」
オリーブオイルの香りを引き立てるにはそばの温度が決め手でしたが、その香りと温度についてオリーブオイル鑑定士の長友さんが教えてくれました。
オリーブオイルは人肌よりも冷たい２８度前後から香りの特徴を感じやすくなるので、そば店のご主人は大正解なんだとか。
鑑定のときにも２８度前後にオリーブオイルを温めて鑑定をするそうですが、長友さんによると「本当に理にかなっていて、鑑定をするときにすすりながら鑑定をするので、おそばを“すする”のと本当にぴったり合っていらっしゃるんですね。」といいます。
その他の「ちょいがけ」技も紹介
スタジオでは温度によってかけ方を工夫し香りを立たせる、その他の「ちょいがけ」技も紹介されました。
おでんや湯豆腐などの温かい料理は、香りを逃がさないよう取り皿によそってから食べる直前にオリーブオイルをかけるのがおすすめ。
オリーブオイルは日本の出汁と相性がよく、そこに油を加えることでコクが増すそうなんです！これもご家庭ですぐに活用できそうですね。
私が一番ビックリしたのはアイスクリーム。
アイスクリームにオリーブオイルをかけるのはよく見かけますが、ここで紹介されたのは、アイスクリーム層とオリーブオイル層が分かれているものでした。
スタジオで試食したイノッチは「これ、すごいおいしい！」と大絶賛。
オリーブオイル鑑定士の長友さんによると、
オリーブオイルをただアイスにかける方がよくいらっしゃるんですが、そうではなくアイスとオリーブオイルを層にして固めているんですね。
そうすることによってオリーブオイルがチョコレートのようにパリパリとした食感になって、なおかつ口の中で溶けることで体の温度で溶けることでふわっと香りが上がってくる。」といいます。
オリーブオイルがチョコのようにパリパリというのがすごく美味しそうで作ってみたいと思いましたが、残念ながらレシピは紹介されませんでした。
市販のアイスクリームでも、アイスの上にオリーブオイルを流して冷やし固めるとできそうな気がするのでトライしてみようかと思います
オリーブオイルの香りを生かした加熱調理方法
オリーブオイルの香りを楽しむことができる加熱調理法をイタリア料理店シェフの石神さんが教えてくれました。
石神さんがおすすめするオリーブオイルの香りを生かす方法は２つ。
調理の最後に回しかける方法「追いオイル」
そして、香りをしっかり閉じ込めて「包む」という方法です。
「追いオイル」技を使ったほうれんそうのソテー
炒め物をするときのプロ定番の技「追いオイル」は、はじめに使う炒め油はにんにくの風味を移すのが目的なのでサラダ油でＯＫ。
にんにくをきつね色になるまで炒めてオイルに香りを移したら、その他の食材を炒めます。
そして火を止めてからがポイント。オリーブオイルは火を止めてから全体に回しかけます。
これが「追いオイル」。こうすることで香り引き立つ一品に仕上がるといいます。
「包む」技を使ったホイルの包み焼き
香りを閉じ込める「包む」技の正体は、ホイル包み焼き。具材を包むだけだから作り方も簡単です。
オリーブオイルを塗ったアルミホイルに食材をのせ、その上からオリーブオイルをまわしかけたら、包んで蒸し焼きにするだけでオリーブオイルの香りを逃すことなく調理することができます。
味わい、香りともに豊かに仕上げるコツは２つ。
魚介やトマトなどうまみの強い食材を選ぶことと、具材を小さく切り加熱時間を短くすること。
うまみの多い食材を選ぶことでオリーブオイルにコクを足し、加熱時間を短くすることでオリーブオイルの香りを残します。
アルミホイルを開けた瞬間にふわっと香るオリーブオイルと、食材のうまみがオイルとこん然一体となり見た目も豪華な一品に仕上がります。
さらに、お皿に盛りつけてから「追いオイル」をすると香りが引き立つとのこと。簡単で豪華なホイル焼きはいろんな食材で楽しめそうですね。
オリーブオイル 朝食のおすすめの食べ方
クックパッドなど大手の料理レシピサービスでも“オリーブオイル×トースト”の組み合わせが人気ですよね。
秀美先生によると、オリーブオイルが食パンのでんぷん質による血糖値の上昇をゆるやかにしてくれるので健康面でもすごく良いおすすめの組み合わせなんだとか。
番組では数あるオリーブオイル×トーストの組み合わせのアレンジレシピの中から、健康維持に役立つ食材の人気のレシピを３つ紹介してくれました。
「オリーブオイル×トースト」3857品から人気の３つを紹介
チーズ＆ごま＆はちみつ
オリーブオイルを塗ったトーストにのせるのは、ヘルシー志向の女性に人気の「チーズ＆ごま＆はちみつ」。
キウイフルーツ＆はちみつ
そしてビタミンＣたっぷり、見た目も香りもさわやかな「キウイフルーツ＆はちみつ」。
しらす＆チーズ＆こしょう
朝食からカルシウムがバッチリとれる「しらす＆チーズ＆こしょう」
この中で健康維持に役立つ組み合わせとは？
オリーブオイルには動脈硬化の予防に役立つ健康成分オレイン酸が多く含まれています。
その健康効果をさらに高めてくれる食材として秀美先生がおすすめするするのは、オリーブオイルに「黒ごま」を組み合わせたもの。
オリーブオイルと黒ごまの組み合わせは、悪玉（ＬＤＬ）コレステロールを酸化させず、体内にとりこまないようにする働きが期待できるため、動脈硬化の予防につながるそうなんです。
動脈硬化を防ぐ成分は主に３つ
LDLコレステロールを上げない
①オレイン酸
LDLコレステロールを酸化させない
②抗酸化物質
体内にLDLコレステロールを取り込まないようにする
③食物繊維・食物ステロール
このうち、オリーブオイルは①オレイン酸と②抗酸化物質は持っています。
ところが植物ステロールは少ないというところで、③食物繊維と植物ステロールが多いごまを摂ると３つ揃い、動脈硬化の予防に大いに役立つといいます。
ごまは「黒ごま」がいいの？
秀美先生によると、白いごまよりは黒い色のほうがブルーベリーの目の色素アントシアニンの元になっているので、黒いごまのほうが抗酸化物質は多くなっているそうです。
ただ、ごま自体に抗酸化物質がすごく多いので、それほど気になさらなくても大丈夫とのこと。
そして色よりもおすすめなのがすりごまやペースト状のごま。
ごまの殻の中にいろいろ健康に役立つ成分動脈硬化の予防の成分が含まれているので、それをすりつぶしたり練ったものを使ったほうがより効果を期待することができるといいます。
オリーブオイル専門店
番組では東京銀座にあるオリーブオイル専門店が紹介されました。
オリーブオイルは原産国やオリーブの実の摘む時期の違いによってさまざまな種類のものがあり、こちらの専門店でもオリーブオイルやフレーバーオイルを合わせると約３０種類も取り扱っているそうです。
それぞれに味わいが違い、それに合わせるおすすめの料理も異なるそうで、中には100mlで1700円以上するオリーブオイルもあるんだとか！店内ではすべてのオリーブオイルが試飲できるとのこと。
専門店イチおしは、初心者も試しやすいというモロッコ産のオリーブオイル。どんな料理にも合うのが特徴です。
次に、通な人が好むオリーブオイルの産地として知られるイタリアのシチリア島産。
オリーブオイルの味の違いを知ると料理の幅も広げることができるといいます。
今では身近なスーパーでもオリーブオイルの品ぞろえは豊富ですが、原料となるオリーブの収穫時期の違いによる味の差や、選び方の目安をオリーブオイル鑑定士の長友さんが教えてくれました。
オリーブオイルの選び方のコツ
よくエクストラバージンオリーブオイルと普通のオリーブオイルが売られていますが、長友さんによると、
オリーブオイルは鑑定士がカテゴリーに分けていきますが、その一番上のランクにあるものがエクストラバージンオイルで品質の中では一番良いものだといいます。
味を見分けるポイントとしては、ラベルに「早摘み」「熟成」「遅摘み」と書いてあった場合にチェックしてくださいとのこと。
オリーブオイルは収穫される時期によって味が変わるといいます。
オリーブはどんなオリーブでもグリーンな状態から黒くなり完熟に向かっていきます。
青いうちに摘んで作ったものはポリフェノール値が高く、どちらかというとピリっと辛みや苦みがあり「早摘み」「スパイシー」「ストロング」といった表記がされていることが多くパンチの効いたお肉料理などに向きます。
一方、黒くなって熟しているものだとまろやかでマイルドな風味で、「熟成」「ドルチェ」「マイルド」「ライト」と表現され、香りや味が主張しすぎない分どんな料理にも使いやすく、素材本来の持ち味を大切にする和食とも相性が良いそうです。
早摘みと遅摘みの栄養の違い
収穫時期によって味が変わってきますが、栄養も違ってくるようです。
美容成分とされているポリフェノールやビタミンＢは、早摘みのほうが数値が高いといいます。
女性が好きな抗酸化成分というと、早摘みの「スパイシー」や「ストロング」に注目される方が多いとのこと。
味の好みもあると思いますが、美容面にこだわりたい方は早摘みのオリーブオイルがよさそうですね。
オリーブオイルの風味を保つ保存方法
オリーブオイルの保存方法について、油が劣化するメカニズムに詳しい原さんが教えてくれました。
そもそも、オリーブオイルの「味」と「香り」は、油の酸化によって劣化していきます。
その酸化を早めてしまうのは「高温」と「光」。
そのため、高温で光が当たるコンロ周りにオリーブオイルを置いておくのは間違いとのこと。
オリーブオイルの保存で高温がいけない理由
オリーブオイルは常温に置いていても酸化は進み、さらに温度が上昇するにつれてその酸化速度も早くなります。
ガスコンロから１５ｃｍ離れたところでも調理中の温度をスタッフが調べるとおよそ３０度。常温より温度は高く酸化しやすくなります。
さらに蛍光灯などの光を受ける場所もおすすめできないんだとか。
オリーブオイルはオリーブの実から搾られているため、葉緑体のクロロフィルが多く含まれています。
光を受けるとクロロフィルがオイル中の酸素に働きかけその酸素が活性酸素に変わり、オリーブオイルの酸化が進んでいきます。
オリーブオイルの瓶は遮光瓶のことが多いですが、色のついた遮光瓶だとしても光を完全に遮ることはできないといいます。
おすすめの保管場所はここ！
高温で保存するのがダメな理由がわかったところで、低温で光が当たらない場所が保存に最適だといいますが、原さんが特におすすめする保管場所はなんと「冷蔵庫」。
冷蔵庫は低温で光が当たらない場所のため、オリーブオイルの保存に適した場所なんだとか。
オリーブオイルが冷蔵庫で冷えて白く固まってしまうこともありますが、室温で溶かせば香りや味に影響はないそうです。
冷蔵庫の中でも比較的温度の高い野菜室やドアポケットに入れれば、急激に固まることもありません。
すぐ使い切ってしまう方は、シンクの下の棚など温度が低いところに置いていても酸化が進みにくいので大丈夫だということです。
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まとめ
普段なにげなくサラダ油代わりに使っていたオリーブオイルでしたが、味や香り、栄養を生かした調理法はすぐに試してみたいと思いました。
そして、なんとなく価格で選んでいたオリーブオイルですが、今度買うときは「早摘み」「遅摘み」などの表記も気にして購入したいです。
そういえば、この日のゲストの松本穂香さん。ひよっこの青天目澄子役で人気急上昇した穂香さんのほのぼのキャラに朝からほっこりしちゃいました。笑
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