2018年1月16日放送のNHKあさイチで「酒かす」が特集されました。
新酒づくりが始まりスーパーなどでも目にすることが多くなってきた酒粕ですが、最新の研究では肌のコラーゲンをアップさせることが判明したそうなんです！
しかも、その効果はコラーゲンを作り出す細胞が減っている40代以上にこそ発揮されるという優れもの。
番組では、酒かすの驚くべき美容効果と、杜氏がすすめる「熟成酒かす」や、全く新しい「酒かすレシピ」を紹介。
今まで「風味が苦手」「使い道が分からない」と敬遠してきた方もレパートリーに加えたくなること間違いなしです
↓3月8日放送のあさイチで紹介された、食べやすい！すごい酒かす「さかすけ」はこちら↓
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目次
年齢とともに減少するコラーゲン
肌のハリや弾力を保ってくれるコラーゲン。年齢とともに減少するといわれていますが、どれほど減少していくのでしょう。
番組では、皮膚内のコラーゲン密度を色で画像化できる最新の機械「超音波真皮画像装置」を使い計測しました。
20代と50代のコラーゲン量比較
まずは、22歳の大学生のコラーゲンを見てみます。
上が肌表面、下が皮膚内部。緑や赤で色づけされているのがすべてコラーゲンです。
白く光っているところは特に密度が高い部分。20代は、厚さ２mmの間に隙間なく詰まっています。
一方、56歳の主婦のコラーゲンを見てみると・・・
コラーゲンが認識できない部分が増え、黒くスカスカ。
20代と比べて見ても、コラーゲンが密集していることを示す白い部分も明らかに少なくなっています。
【グラフ】加齢によるコラーゲンの減少
コラーゲンの量を０歳で100とすると、20代で急降下。
30歳で40％、50歳では20％以下にまで減少してしまうのです。
しかし、最新の研究でコラーゲンの減少を食い止めるすごい食材を発見！
それが今回の主役「酒かす」です。
酒かすは40代以上の肌のコラーゲンをアップさせる
最新の研究で「酒かす」は年齢とともに減るコラーゲンの減少を食い止め、復活させる効果があると判明したといいます。
番組では50代～60代の女性５人の肌のコラーゲンにどれだけ効果があるのか、酒かす（１日100g）を１週間食べ続け、その前後でコラーゲン密度がどう変化するかを調べました。
その結果、５人中４人のコラーゲン環境がアップしたのです。
56歳女性は、食べる前はスカスカだった黒い部分にコラーゲンが出現し、密集を示す白い部分も大幅に増加。肌のコラーゲン環境が約23％アップ！
55歳女性は、皮膚の内側にくっきり分厚いコラーゲンの白い密集ラインが出来上がり、コラーゲン環境が約18％アップ！
このように、酒かすをたった１週間食べ続けた結果、ほとんどの被験者にコラーゲン環境がアップするという効果が見られました。
では、なぜ酒かすを食べることでこのような結果になったのでしょうか。
実はこれには、酒かすや日本酒などにしか見つかっていない特別な成分が関係していました。
酒かすがコラーゲンを増やす理由
金沢工業大学教授の尾関さんによると、コラーゲンを作っているのは肌の「線維芽細胞」といわれる細胞で、年齢とともにどんどん減っていくといいます。
酒かすや日本酒にしか見つかっていない「αｰEG」が、この線維芽細胞に直接働きかけ増殖させることが確認されているとのこと。
この線維芽細胞に直接働きかける作用を持つ食材はほとんどないということで、実証した尾関さんご自身も「これはすごいな」という第一印象だったそうです。
線維芽細胞は真皮のコラーゲン、エラスチン、ヒアルロン酸を作る働きがある
世界初 日本酒の旨味成分「α-EG」が皮膚真皮層のコラーゲン量を増やすことを学術的に実証
金沢工業大学尾関健二研究室と株式会社車多酒造の研究グループ
適量で数週間にわたって肌にハリ 年配層の女性に効果が大きいことも判明。
出典：共同通信PRワイヤー
酒かすの摂取量の目安
尾関さんによると、おすすめの摂取量は1日50g・2週間食べ続けると効果が期待できるそうです。
※効果には個人差あり
α−EGパワーは加熱しても変わらないので、焼いても、煮ても、炒めてもOK。どんな調理法でも大丈夫です。
酒かすのアルコール分・注意事項
酒かすに含まれるアルコール分はおよそ８％です。
加熱調理をするとある程度のアルコールは飛びますが、妊娠中の方やお子さん、運転前はご注意ください。
酒かすのカロリー
酒かすのカロリーは100gあたり227kcalと少しお高めですね。
その分いろいろな効果がありますが、どんなに体に良くてもどんな食材もほどほどに摂ってくださいとのこと。
一度にたくさん食べたからといって効果が出るものではなく長く続けていくことが大切です。
冷え性の方に朗報！酒粕は体が温まる効果も
アルコール分を抜いた酒かすで実験をしたところ、末端まで血流が通り体が温まりやすい体質になるという効果が出たそうです。
実験で、酒かす20gを６週間食べ続けた人の手の温かさを調べたところ、酒かすを食べた直後だけではなく、そもそも温まりやすい体質になったといいます。
日常的に摂取することで、美肌効果はもちろん冷え性などに悩む方にも嬉しい効果ですね。
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「酒かすは熟成させるべし」by杜氏
番組で取材したのは、富山県南部の町、八尾（やつお）。地元で200年以上日本酒を造り続けている酒蔵です。
こちらの杜氏がすすめる酒かすは、茶色でしっとりとした味噌のような酒かす。
これ実は熟成させた酒かすなんです。
この熟成させた酒かすをこちらの酒蔵の方たちは意外な方法で楽しんでいるといいます。
熟成酒粕とは？
「熟成酒かす」は常温で１年間ねかせたもので、アルコールさえ飛ばさなければ簡単にカビが生えたり腐ったりはしないとのこと。
味も新かすのときにはなかった甘みや旨みがどんどん増すといいます。
酒かすは常温に置くことで熟成し、うまみ成分のアミノ酸は1.8倍、糖は5.3倍にまで増えるんだとか。
熟成酒かすのおすすめの食べ方
酒蔵の方たちのおすすめの食べ方は、熟成酒かすを出来上がった塩ラーメンに入れること。
皆さん、ちょい足しの調味料のように使っているんです。
インスタントラーメンでもクリーミーな味わいになりワンランクアップするといいます。美味しそうですね！
さらにキムチに酒かすを入れると、特に古く酸っぱくなったキムチはまろやかになるのでイチおしなんだとか！
万能調味料としてさまざまな食材に大活躍しそうですね。
その熟成酒かすが家庭でも作れるということで、杜氏の嶋さんが家庭でできる熟成酒かすのつくり方を教えてくれました。
熟成酒粕の作り方
材料
酒かす（板状のもの）
作り方
酒粕をラップでしっかりとくるむ（アルコールが飛ばないように）
密閉容器に入れる
日光の当たらない場所で約6か月間、室温保管する
琥珀色の熟成酒粕の出来上がり！
ビックリするほど簡単ですが、酒かすが熟成するまで半年も待てないよ～という方は市販品がおすすめ
番組で紹介された酒蔵「玉旭酒造」
熟成酒粕のちょい足し技や作り方を教えてくれた富山県富山市八尾の酒蔵は「玉旭（たまあさひ）酒造」さんです。
おわらの町八尾、玉旭(たまあさひ）酒造｜富山県富山市八尾 日本酒の酒蔵
全く新しい「酒かすレシピ」
あさイチの夢の３シェフＮＥＯが「風味が苦手」「甘酒にするくらいしか使い道が分からない」という方にもおすすめの、簡単でおいしい酒かす料理を教えてくれました。
日本料理・橋本幹造シェフ「豚バラ肉と白菜の酒かす蒸し」
材料（4人分）
酒粕（板状） 100g
甘酒 100cc
豚バラ肉 200g
白菜 200g
しめじ 100g
水 100ml
塩 適量
レモン 1/4個
作り方
- すり鉢に酒かすをちぎって入れ、すりこぎで軽くつぶす。
- ここに甘酒を3回に分けて加え、酒粕と甘酒をなじませる。※酒粕のかたまりは残っていてもOK
- ②に７cmほどの長さに切った豚バラ肉を入れてざっと混ぜる
- ③をポリ袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせる
- 白菜は葉と軸を切り分け、葉は食べやすい大きさにざく切りにし、軸の部分は繊維に沿って5cm角の短冊切りにする
- 冷たいフライパンに白菜の軸を入れ、その上に④の豚バラ肉を酒粕ごと広げる
- さらにその上に白菜の葉と小房に分けたしめじを乗せる
- ⑦に水（100ml）を回し入れ、フタをして中火にかけ12ほど蒸す
- 器に盛り、塩を振り、レモン汁をしぼって完成！
フレンチ・秋元さくらシェフ「酒かすフレンチトースト」
材料（1人分）
【酒粕生クリーム】
酒粕（板状） 50g
生クリーム 200cc
【フレンチトースト】
砂糖 10g
卵 1個
牛乳 50cc
食パン（4枚切り）1枚
バター 5g×2
【キャラメルソース】
砂糖 40g
水 大さじ1
【トッピング】
酒粕生クリーム 100ml
お好みの果物（いちご、ブルーベリー、バナナなど）適量
ミント 適量
粉砂糖 適量
作り方
【酒粕生クリームを作る】
- 酒粕を5mm角のみじん切りにする
- 鍋に①の酒粕と生クリーム、砂糖を加え火にかける
- ゴムベラで混ぜながら強火で沸騰するまで加熱する
- 鍋を火からおろしハンドプロセッサーやミキサーで１分ほど攪拌する
この内100mlを後ほど使用するキャラメルソース用に取り分ける。
【フレンチトーストを作る】
- 酒粕生クリームの鍋に、牛乳・卵を加え泡だて器で混ぜる
- 食パンのみみを切り落とし4等分に切り、バットに並べる
- ②に卵液をかけ、両面返してしっかりと卵液を浸透させる
- 中火で熱したフライパンにバター(5g)を溶かし、パンを4枚重ねて側面から焼く
- 色づいたら火を弱め、上下を返しながら全面に焼き色をつける
- 最後の面を焼くときに残りのバター(5g)を加え、フタをしてさらに１分半ほど蒸し焼きにする
【キャラメルソースを作る】
- 冷たい鍋に砂糖・水を入れ、よく混ぜてから強火で加熱する
- 茶色になってきたら鍋を傾けながらゆすり、全体に色をつけ火からおろす
- ②に取り分けておいた酒粕生クリームを加え、手早く全体を木べらで混ぜる
【仕上げ】
- 皿にフレンチトーストとお好みの果物を盛り、キャラメルソースをかける
- 粉砂糖を振り、ミントを飾って完成！
中国料理・井桁良樹シェフ「酒かす肉まん」
材料（12個分）
【生地】
ぬるま湯 160cc
酒粕 60g
薄力粉 300g
ベーキングパウダー 小さじ2
砂糖 大さじ2
塩 ひとつまみ
ラード（サラダ油でも可）大さじ1と1/2
薄力粉（打ち粉）適量
【 餡 】
酒粕 30g
水 60cc
★豚ひき肉(脂多めがGOOD) 200g
★しょうが（みじん切り）15g
★しょうゆ 大さじ1と1/2
★砂糖 大さじ1
★紹興酒 大さじ1
★塩 ひとつまみ
★こしょう 適量
★ラード（サラダ油でも可）大さじ1
★ごま油 小さじ1
片栗粉 大さじ1
ねぎ（みじん切り）40g
作り方
【生地を作る】
- みじん切りにした酒かす(60g)にぬるま湯を加え、ハンドプロセッサーやミキサーで1分ほど攪拌し酒粕水を作る
- ボウルに薄力粉・ベーキングパウダーを一緒にふるいにかけ入れる
- 砂糖、塩、溶かしたラード、溶かした酒粕水を加え、ゴムヘラでひとつになるまで混ぜる
- 台に打ち粉(薄力粉適量・分量外)をして生地を置き、体重をかけて2分ほどこねる
- 滑らかにまとまったら、乾燥しないようにラップをしてしばらく寝かせる
【餡を作る】
- ボウルに細かくちぎった酒粕(30g)と水を入れ、泡立て器で軽く混ぜる ※ダマが残っていてOK
- 別のボウルに★の材料を入れて、粘りが出るまでよく練る
- ①の酒粕水を加えて一定方向にしっかり混ぜる
- 粘りが出たら片栗粉を加えて混ぜ、最後にネギを加えてさっくりと混ぜる
- ラップをして冷蔵庫で20分ほど寝かせる
【餡を包む】
- 生地を細長く棒状に伸して12等分する
- 手のひらに一つ乗せて生地の中央に指を入れながら丸める
- 打ち粉をした台に乗せ、めん棒で生地をまわしながら中央が高くなるよう周りを薄く伸ばす(直径9cmほど)
- 手のひらに乗せた生地に12等分にした餡を乗せ、親指でひだを作りながら包む
- 5㎝角に切ったオーブンシートに一つずつ乗せる
- 蒸し器にクッキングシートごと入れ、12分ほど強火で蒸して完成！
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さいごに
酒粕は体によさそうなイメージはありましたが、コラーゲン量をアップさせる効果があるというのは嬉しい驚きでした！
食べ続けると美肌効果や体を温める効果が期待できるので、風味が苦手という方も夢の３シェフレシピで試してみると克服できるかもしれませんね
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