【あさイチ】クミン料理1|井桁シェフの豚肉のクミン炒めの作り方

9月26日のあさイチでスーパースパイス「クミン」の驚くべき効果が紹介されました。

あさイチの『夢の3シェフNEO』ではあさイチが誇る3人のシェフ、日本料理・橋本幹造さん、中国料理・井桁良樹さん、フレンチ・秋本さくらさんが、簡単でおいしいクミン料理を考案。

その中から、中国料理・井桁シェフ考案の「豚肉のクミン炒め」の作り方をご紹介します。

 



 

井桁シェフ「豚肉のクミン炒め」

材料・2人分

豚肩ロース肉(豚カツ用) 2枚
たまねぎ 2分の1コ
パクチー 50グラム
しょうが・にんにく 各1かけ
サラダ油 大さじ3
クミンシード 大さじ1
一味とうがらし 小さじ2分の1
花椒(ホワジャオ) 少々
ごま油 小さじ2分の1

肉の下味
塩・こしょう 各少々
紹興酒 小さじ2
クミンパウダー 2つまみ
水溶きかたくり粉 大さじ1
サラダ油 小さじ1

合わせ調味料
塩 2つまみ
こしょう 少々
黒酢 小さじ3分の1
砂糖・紹興酒・水溶きかたくり粉 各小さじ1
しょうゆ 小さじ2
鶏ガラスープ 20ミリリットル

 

作り方

まずは豚肉の下ごしらえです。

下ごしらえ

  1. 豚肩ロース肉は、すじを切り、1センチ5ミリ幅の拍子木切りにする。
  2. ①の豚肩ロース肉に塩、こしょう、紹興酒、クミンパウダーを加えてもむ。さらに水溶きかたくり粉、サラダ油を順に加えてもむ。
  3. たまねぎは食べやすい大きさに切る。パクチーは長さ6センチに切る。しょうがとににんにくは薄切りにする。
  4. 塩、こしょう、黒酢、砂糖、紹興酒、水溶きかたくり粉、しょうゆ、鶏ガラスープをまぜ、合わせ調味料を作る。

 

下ごしらえのポイント

  • 豚肉は肩ロース。脂とか筋とかが混ざっているところなので少し筋は切っていくことで縮まないでやわらかく仕上がる。
  • 豚肉の脂とクミンは相性がいいので、脂が少し入っているお肉のほうがおすすめ。
  • 肩ロースでなくても大丈夫。
  • クミンはパウダーを入れることによって粒子が細かいので味が付きやすい。
  • よくもみこむのがポイント。
  • 最後にサラダ油を入れることで炒めたときにくっつかない。

 

水溶きかたくり粉について

橋本:(水溶きかたくり粉は)わが家の定番。水溶きかたくり粉でもむとうそみたいににおいがなくなる。
井桁:膜ができて味も逃げないし炒めたときにふわっとやわらかさがつく。
井ノ原:粉を振るというのがあるじゃないですか。あれとは違うんですか?
井桁:同じことですね。水溶きかたくり粉が全体に回りやすいので。
橋本:水を入れていいのかなと思ったんですが、教えてもらってすべて解決した。
井桁:かたくり粉がついてるのでお肉がくっつきやすい。

シェフ学

下味がお肉をやわらかくさせるポイント。クミンを入れることによって豚肉の癖と合ったときにうまみに変わる。

 

合わせ調味料

  1. 材料をすべてまぜる。

 

合わせ調味料をまぜるポイント

  • 黒酢を入れると味が全体にまろやかになる。
  • 黒酢がない場合は米酢で大丈夫。
  • 水溶きかたくり粉を入れるとき、おたまに1回入れるのは量が量れるから。

 

作り方

  1. 熱した中華鍋にサラダ油大さじ2、豚肩ロース肉を入れ、表面が白っぽくなるまで2分ほど弱火で炒め、いったん取り出す。
  2. ①の中華鍋にサラダ油大さじ1、たまねぎを入れ、中火で炒め、たまねぎが少し色がついたら、しょうが、にんにく、クミンシードを加えて炒める。
  3. ②の中華鍋に豚肉を加えて強火にし、合わせ調味料を加えて炒める。
  4. ③の中華鍋に一味とうがらし、花椒(ホワジャオ)、パクチーを加えて炒め、ごま油を加えてひとまぜする。

 

作り方のポイント

  • すごく弱火でいい。油は少し多めに入れておく。
  • ゆっくりと、じっくりと、ジューっといわない感じで、落ち着いてゆっくりと炒める。
  • 中国料理は強火というイメージがあるが家庭ではゆっくり火を通してもらうといい。普通のフライパンでも同じようにできる。
  • クミンは熱すると香りがすごくよくなる。

 

中国でもクミンは使うのか?

秋元シェフの「中国でもクミンはよく使うんですか?」という質問に井桁シェフがこう答えていました。

「最近は使うんですよ。昔は遊牧民の新疆ウイグル自治区で、羊とクミンを合わせるというのが定番でした。それから今、中国全土ではやっています。」

中華食材とクミンは結びつきませんでしたが、中国でもはやっているんですね!

 

スタジオで「豚肉のクミン炒め」試食

クミンと豚肉、パクチーとのハーモニーを楽しめる「豚肉のクミン炒め」の完成です。

いのっちも超うまい!と大絶賛。ミッツさんも最高にいいですと気に入った様子でした。

クミンとパクチーという癖の強いもの同士がどういうハーモニーを奏でるのでしょうか!

 

まとめ

井桁シェフの豚肉のクミン炒め、本当に美味しそうでしたね。

最後に橋本シェフが「この料理では何のお肉がいいですか?」との質問に対し、井桁シェフが「実はラムで作るのが中国料理ではいちばん有名です。」とおっしゃっていました。

豚肉で作っても美味しそうですけど、ラムも今ではどこのスーパーでも見かけるのでぜひ挑戦してみたいですね。

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