【あさイチ】新顔きのこのおいしい食べ方|キノコ博士Q&A「キノコは何日持つの?」

11 月1日放送のあさイチ特集は「そうだったのか!きのこ」。

番組ではきのこの中から「エリンギ」「マイタケ」「ヤマブシタケ」にスポットを当て紹介されましたが、そのほかにも名前も聞いたことのない新顔きのこが登場!このおいしい食べ方をご紹介します。

また、キノコ博士Q&Aでは、そもそもキノコは買ってから何日持つのか?など、普段のきのこに対する疑問にキノコ博士が答えてくれました。これでモヤモヤしていた疑問が解決しちゃうかも!?

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新顔キノコが続々入荷!?

東京の大田市場では新顔のキノコが続々と入荷し、取り扱い量も増えているとのこと。

大体100円から200円ぐらいで売られており、これら新顔きのこも手軽に調理したいということでキノコ料理専門店のシェフに伺いました。

 

新顔きのこ1「ハナビラタケ」

花びらみたいなので「ハナビラタケ」という可愛らしいきのこ。この調理のコツは加熱しすぎないことなんだとか。

ハナビラタケの弾力とうまみが楽しめるレシピを教えてくれました。

ハナビラタケと鮮魚のカルパッチョ

材料・1人前

ハナビラタケ適量
オリーブ油適量
魚の刺し身(メバルなど)適量

オリーブ油適量
塩適量
シークワーサーもしくはレモン適量

作り方

  1. 手でさいたハナビラタケを、さっと軽く湯通しする。
  2. ハナビラタケの粗熱をとり、塩をふりオリーブ油をまわしかける。
  3. Aでマリネした魚の切り身を、ハナビラタケの上にのせ完成。

 

新顔きのこ2「トキイロヒラタケ」

鮮やかなピンクが美しいトキイロヒラタケ。

トキイロヒラタケの色を生かした華やかなレシピを教えてくれました。

トキイロヒラタケのフリチュール

材料

トキイロヒラタケ適量
お好みの野菜適量

小麦粉40グラム
ベーキングパウダー8グラム
カレー粉2グラム
水40グラム
ピーナッツオイル40グラム
卵白30グラム

オリーブ油適量
レモン適量
シークワーサーもしくはレモン適量
塩適量

作り方

  1. トキイロヒラタケの石づきを切り落とし、手で食べやすい大きさに割く。
  2. Aを混ぜ合わせてできた衣(フリチュール)を、軽くまぶすように、トキイロヒラタケに振りかける。
  3. 160度の油で音がしなくなるまで揚げる。
  4. 油から取り出したトキイロヒラタケに、味付けで塩をかける。
  5. Bでマリネしたお好みの野菜を皿に盛りつけ、その上にトキイロヒラタケをのせる。好みでカレー粉をふる。

 

 

新顔きのこ3「タモギタケ」

うまみがとっても強いですがちょっと繊細なキノコ「タモギタケ」。

タモギタケを丸ごと使ったうまみたっぷりのレシピを紹介してくれました。

タモギタケと牛ひき肉のリゾット

材料・1人前

タモギタケ100グラム
牛ひき肉100グラム
米100グラム
オリーブ油大さじ1
バター5グラム
白ワイン(好みで)30ミリリットル
昆布だし100ミリリットル
チキンスープ200ミリリットル

パルメザンチーズ大さじ4
オリーブ油大さじ1
ごま油大さじ1
塩適量

作り方

  1. タモギタケは、石づきの部分と切って取り分け、ざく切りにする。
  2. 鍋にオリーブ油とバターをいれ、バターが溶けるくらいまで温める。そこに、生の米を加えて炒め、油脂分を絡める。
  3. 次に好みで白ワインを入れ、強火で沸かす。
  4. そこに、温めた昆布だしとチキンスープを加え、表面がぷつぷつとなる温度で煮ていく。タモギタケと牛ひき肉をいれ、途中何回かに分けてチキンスープを足しながら10~12分煮る。
  5. 仕上げにAを加え、チーズが均等に広がるようかき混ぜたら、味を見て、皿に盛りつける。
  6. 最後に、①で切り分けた石づきを素揚げしたものを、リゾットの上にのせて完成。
歯応えが楽しめる石づきは素揚げにしてリゾットのアクセントに。

 

キノコ博士Q&A

きのこの質問に答えてくれるのはキノコ博士・東京農業大学教授の江口文陽さんです。

 Q:アクが強いと言われているヤマブシタケは湯通ししたほうがいいという説がありましたが、素揚げはどうですか?

キノコ博士:素揚げもアクが強ければ逆に少し揚げる温度を変えてあげるとアクの出方は変わってくると思います。
最終的に温度を少し高めにしてアクを切ってしまうということです。
温度調整によってヤマブシタケのアクは変えられます。
鮮度に合わせて温度を調整して油の表面にどんなアクが浮いてるのか見極めてください。

 Q:(キノコの)色が違うのは何が違うんですか?

キノコ博士:キノコの色がなぜ発色しているのかというのはいろいろなメカニズムがあって、たとえばトキイロの色。黄色い色はなぜ出てるのかまだまだ分からないです。
トキイロヒラタケの色は熱を通しても消えないですがタモギタケの色は熱を通すと消えてしまうんです。

Q:白マイタケと黒マイタケ、これは同じマイタケでも違いますか?

キノコ博士:同じマイタケなんですが色の違いによっていいところがあって黒のマイタケは料理にすると煮汁の色が濃くなります。
白マイタケは色が出ないんです。
色の違いというのも交配育種、栽培品種を作り出すような技術過程の中から出てきた色の違いです。
栄養はそれほど大きく変わりません。

Q:毒キノコはどういうところに気をつけたほうがいいですか?

キノコ博士:毒キノコと食べられるキノコの見極め方は名前がしっかりと分かっているもの。分からないものは食べない。
このキノコだ、というのが分かっているキノコを召し上がっていただくというのが食中毒にならない1つの秘策です。
とても似ているものとかありますよね。
図鑑を見ても時々分からない部分も出てきますから、最初は知っている方と一緒に行っていただくということがいいと思います。

Q:キノコは洗ってから使うのか、洗わなくていいのか、いまいち正しい使い方が分かりません。

キノコ博士:キノコは基本的には洗わなくて大丈夫です。
水の中に溶け出してしまうような成分が出てしまうと体に対する効果が少なくなってしまいます。
したがって汚れがあるときは例えばぬれ布巾で取ってもらう。ごみを指で取ってもらう。人工栽培されているものはほとんどが衛生環境の中で作られていますから洗うことを考えなくてよろしいと思います。

Q:マイタケの下のほう石づきみたいなものがついていますよね?

キノコ博士:あそこがまたおいしいところですから、おがくずがついている木材がついているとそこを取るという考え方でいいと思います。

Q:そもそもキノコは買ってきてから何日もつんでしょうか?

キノコ博士:基本的に何日というのはキノコの種類によって違います。
キノコから実際に水が出てきて鮮度が悪くなっている。みずみずしくなってというのは逆にキノコの外側に水が出てきてしまうような状況は腐っていく自分の体を消化して土に戻していくという形になります。
その状態なる前に召し上がっていただくというのが食べる時期です。

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まとめ

普段スーパーで買うきのこは、シイタケ、しめじ、マイタケなど限られたものばかりだったなぁと・・・

今回ご紹介した「ハナビラタケ」「トキイロヒラタケ」「タモギタケ」など新顔きのこも、スーパーや直売所で見かけたら料理に使ってみたいと思いました icon-music

 

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