９月１９日のあさイチのスゴ技Qでは、私たちの食卓に欠かせない「切り身魚」を使いこなすワザがたっぷり紹介されました。
手頃なお値段で使いやすい切り身魚はよく買うという方も多いと思いますが、臭みが気になったり、メニューがマンネリ化してしまうなどお悩みも多いはず！
そんな悩みが一気に解消できちゃう情報満載の切り身特集をまとめました。
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目次
臭みをたった３秒で解決できる方法
切り身魚は手頃なお値段で使いやすいけどニオイが気になるという方も多いのでは？
この気になる魚の「臭み」をたった３秒で解決できるワザを、元漁師で“魚の伝道師”の上田勝彦さんが伝授してくれました。
上田さん曰く、おいしい塩焼きを作るには大前提として「臭みを取る」ことがポイントなんだそう。
魚の生臭みを取ることで塩味やうまみを存分に味わうことができる！ということで、その臭みをたった３秒で取り除くことができる技がクイズとして出題されました。
Q：臭みをたった３秒で取る下処理とは？
青 流水で３秒洗い流す
赤 手のひらで３秒押す
緑 600Wの電子レンジ３秒加熱する
正解：青 流水で３秒洗い流す
ニオイの元となるのは「トリメチルアミン」という物質。この物質は水に溶けるため水で簡単に洗い流すだけでトリメチルアミンが取れるそうです。
たった３秒で臭みが取れるなんて嬉しいですよね！大体どの切り身でも流水３秒でOKとのことなので、魚の臭みが苦手な人は今日から早速実践してみましょう。
３秒という時間も重要
３秒より短くても長くてもだめ？という質問に上田さんは、３秒以上洗い流してしまうと水分が身の中に入り込み、食べたときに水っぽくなってしまうといいます。
そのため、ペーパータオルなどで水気をしっかり拭き取ることがポイント！
【レシピ】魚の臭みをとったらフワフワの塩焼きに
流水３秒の下処理で臭みをとったら調理開始！
上田さんによると、ここでのポイントは塩のあて方ですべてが決まるといいます。
塩は、塩気がきちんと身の中まで入る「２段塩」がおすすめということで、そのやり方をご紹介します。
塩のあて方
《１度目の塩》少しぬらした手に一つまみ塩をとり、魚の身に薄くなじませる。
《２度目の塩》５分ほど置いたら二度目の塩。塩を指先につけ、指で弾くようにして切り身に塩を当てていく。
こうすることでムラなくしっかり塩をまぶすことができ、塩を二段階でつけることで保水性がアップし、しっとりした食感になるそうです。
魚の焼き方
ここでのポイントは焼く順番です。
表（皮の部分）、裏（身の部分）を「表１：裏７：表２」で焼きます。
- 脂をひいたフライパンで皮目を強く１０秒焼く
- ひっくり返して身を７割焼く
- もう一度ひっくり返して皮目２割をパリッと焼いて完成
これで焼き加減が絶妙で極うまになるんだとか！フライパンで簡単にふっくらジューシーなサケの塩焼き、ぜひ試してみたいですね。
【レシピ】簡単！スピード煮付け
あさイチスタジオでは、上田さんことウエカツさん直伝のスピード煮つけが紹介されました。
材料・２切れ分
さばの切り身２切れ
しょうが２分の１かけ
酒適量
砂糖大さじ１
しょうゆ大さじ２
みりん少々
白髪ねぎ少々
作り方
- サバは流水で３秒洗い流し、皮目に切り目（バッテン）を入れる
- ふた付き（中が見えるガラス製）のフライパンに酒を入れ沸騰させる
- 沸騰したら、しょうがとサバを入れてふたをし、中火で３分ほど熱する
- 火が通ったらふたをとり、弱火にする
- しょう油、みりん、砂糖を入れる
- 途中で身に煮汁をかけながら２分ほど煮詰めていく
ポイント
- 酒と砂糖を入れると調味料の中では細胞をゆるます作用がある
- お酒は臭みを分解する作用を兼ねている
- 甘み調味料でもみりんは身を締めてかたくなってしまう
- 最初から調味液を入れるとギュッと締まってしまう
- 分量は量らなくてよい
- しょうゆを入れたら味を見ながら足していき調整してからみりんを入れる
- 途中で裏返さない
- ⑥の煮汁をかけるのは、かけたときは熱いがかけてないときは冷める。その差で味がしみていく
- 照りを見極めたら火から下ろし、さらに冷める過程で煮汁をかけ続けてあげる
- 下処理さえしておけば５分でできる
- カツオもこのやり方で煮るとしっとり仕上がる
上田さんオススメ下処理グッズ
魚を流水で洗い流した後にしっかり水気を取るのがポイントでしたが、上田さんがスタジオで調理したときに使用していたのは、なんと洗車をするときに使う吸水ペーパーでした。
一般的には使い捨てのキッチンペーパーやクッキングペーパーなどで水気を取ると思いますが、これだと洗って使えるので経済的ですよね。
下処理（臭み取り）の必要性
上田さんがそのペーパーで魚を包んで開くと血が点々とついていましたが、「スーパーから買ってきたまま料理をするということは血の生臭みも全部食べるということだね。」と上田さん。今までこういう状態で調理していたかと思うとゾッとしてしまいました。
きちんとペーパーで取っておけば大丈夫とのことですが、これでも臭みが残っている場合はまた塩をかけて、それでもダメだったら酒をかけていくとのこと。
段階や鮮度に応じて使い分けるのがポイントなんだそうです。
おにぎり屋さん直伝！サケフレーク・サケマヨの作り方
おにぎり専門店直伝のおいしいふっくら「サケフレーク」の作り方と、そのアレンジレシピ「サケマヨネーズ」紹介されました。
お店では５０種類以上のメニューの人気１位というサケおにぎり！家庭で作ろうと思っても身がかたくなってしまったりとなかなかうまく作れませんが、サケの熱の加え方を工夫すれば家庭でもふっくらやわらかく仕上げられるんだとか。
どのように熱を加えるとふっくら仕上がるのかというクイズが出されました。
Q：ふっくら仕上げるためにどのように加熱調節している？
青 コンロの直火で一気に焼く
赤 アルミホイルで包んでオーブンで焼く
緑 ９０度の湯で煮る
正解：赤 アルミホイルで包んでオーブンで焼く
【レシピ】サケフレークの作り方
クイズにも出されたように、オーブンでサケを蒸し焼きにするとふっくら仕上がるといいます。
切り身の場合は、アルミホイルで包んだらフライパン中火で５分ほど加熱し、そのまま２０分余熱でゆっくり蒸らすと良いそうです。
そして丁寧に骨を抜き、最後に塩味をお好みで調整したらサケフレークの完成！これならご家庭でも簡単にできそうですね。
【レシピ】サケマヨネーズの作り方
お店の人気メニューでもあるアレンジレシピ「サケマヨネーズ」も紹介されました。
材料・１回分
サケの切り身２切れ
ゆずこしょう適量
マヨネーズ適量
作り方
- サケの切り身をアルミホイルで包み中火で５分加熱する
- その後２０分蒸らす
- 包みを開けたら骨と皮を取り除き、身を細かくほぐす
- ゆずこしょうをお好みで入れて混ぜる
- マヨネーズを入れ、よく混ぜたら完成
ゆずこしょうを入れることで時間がたつとでてくるサケの魚臭さを抑え、味全体をさっぱり爽やかにしてくれるんだとか！
大人から子どもまで大人気のサケマヨネーズ、お弁当にも喜ばれそうですね。
サケ・サーモンの違いとは？
スーパーなどの店頭にずらりと並ぶサケ・サーモンは主に５種類。
- 銀サケ
- 紅サケ
- アトランティックサーモン
- サーモントラウト
- 秋サケ（白サケ）
これらの種類、何が違うのかわかりますか？
サケ・サーモンへの愛なら誰にも負けないというサーモン中尾さんが解説してくれました。
私の着てるこれ、TシャツじゃなくてTシャケですよ！ #サーモン地位向上委員会 #あさイチ pic.twitter.com/DgAUtGWDdu
— サーモン中尾＠サーモン地位向上委員会 (@salmongarage) 2017年9月18日
注目したのは脂の量
脂が乗っているのが・・・
- 銀サケ…脂はまろやかでジューシー！シンプルに塩焼きがおすすめ
- サーモントラウト…中尾さんイチオシ！脂が乗っていて日本人好みの味よし、色よし。
- アトランティックサーモン…お手頃で人気。洋風のムニエルなどの料理におすすめ
脂の量が少なくさっぱりと食べられるのが・・・
- 紅サケ
- 秋サケ（白サケ）
【レシピ】サケの皮が苦手な人におすすめ
ブヨブヨの食感が苦手で食べないという人も多いサケの皮を使った卵かけごはんが紹介されました。
皮をパリパリに素揚げすることで、おいしく食べることができるそうです！
材料・１人分
サケ（甘口の紅サケがおすすめ）１切れ
小口ネギ適量
卵１個
ごま油適量
作り方
- サケは身と皮を分けておく
- サケの身を一口大に切り素焼きする
- サケの皮をごま油でパリパリになるまで揚げ焼きにして一口大に切る
- ごはんの上に、サケの身、ネギ、卵、刻んだサケ皮をまぶして完成
お弁当活用術！子どもも大好きパン弁当
弁当コンサルタントの野上さんが切り身を使ったお弁当の作り方を教えてくれました。
魚をお弁当にするときのおすすめの調理法はフライで、衣が魚の臭いやパサつきも抑えてくれるんだとか。
今回は魚のフライ「フリット」を使ったフィッシュバーガーを作るということで、フリットを作るときのポイントがクイズとして出題されました。
Q：フリットの衣をふわっとさせるために入れるのは？
青 炭酸水
赤 甘酒
緑 牛乳
正解：青 炭酸水
フリットの衣の粉にかたくり粉と炭酸水を混ぜると、衣がサクッとふわっとした食感になるそうです。
【レシピ】子どもも満足！フィッシュバーガー
材料・１個分
メカジキ１切れ
キャベツ１枚
イングリッシュマフィン１個
揚げ油適量（フライパンに１センチくらい）
衣
薄力粉大さじ３
かたくり粉小さじ１
炭酸水大さじ３
タルタルソース
ゆで卵１個
ピクルス１本
マヨネーズ大さじ１
作り方
- カジキに塩コショウ（分量外）で下味をつけ薄力粉をまぶす
- フリットの衣を混ぜて作り①に衣づけをする
- フライパンに油を熱し、両面がきつね色になり中心まで完全に火が通るまで揚げる（片面３～４分が目安）
- 揚がったら油を切り完全に冷ます
- タルタルソースの材料をみじん切りにして混ぜる
- パンにからしバターを塗り、千切りにしたキャベツ、フリット、タルタルソースの順にのせてはさむ
メカジキの切り身魚は骨も皮もなく下処理が不要なので、忙しい朝でも手間がかからないのが嬉しいですね！
上田さんオススメの冷蔵・冷凍保存術
上田さんがおすすめする魚の冷蔵・冷凍保存術が紹介されました。
冷蔵保存する場合「紙塩（かみじお）」
- バットに塩をまぶし、その上にキッチンペーパーを敷く
- 下処理をした切り身を少しぬらして乗せる
- さらに上からキッチンペーパーで包み、塩をまぶす
- ラップをかけて冷蔵庫に入れる
この「紙塩」というのは日本料理の伝統的な技法で、臭みやよけいな水分は紙が全部外に出してくれ、塩がいい具合にサケに入っていくそうなんです。上田さん曰く、紙が全部調節してくれるから３日ぐらい平気だといいます。
冷凍保存する場合
- 「紙塩」をした切り身を１時間ほど冷凍庫で寝かす
- キッチンペーパーをとってラップに包み、冷蔵
- 一度冷凍した切り身を、さっと水にくぐらせ保存袋に入れて再び冷凍
薄い氷の膜ができることで、パサつきや味の劣化などを抑える効果が期待されるそうです。
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