【あさイチ】マヨネーズ特集|自家製マヨネーズの作り方や賞味期限【マジックレシピ10個】




9月12日のあさイチのテーマは「マヨネーズ」。日本の食卓にはかかせない定番の調味料ですが、カロリーが高いので控えているという方や、いつも同じ使い方しかしていないという方も多いのではないでしょうか。

あさイチのスゴ技Qでは、マヨネーズを単なる調味料ではなく、料理に加えることで仕上がりを格段にアップさせる“マジックフード”として紹介。

今日のご飯からマヨネーズの使い方がガラリと変わるかも?
マヨラーもそうじゃない方も必見の驚き情報をまとめました。

 



マヨネーズを日本で使い始めたのはいつ?

今や国民的調味料ともいえるマヨネーズですが、一般家庭に広まったのは1960年頃。マヨネーズを日本で使い始めてから半世紀あまりも経っているんですね。

最近ではめんたいこ入りやわさび入りマヨネーズ、エゴマ油を使用したマヨネーズなどスーパーには様々な商品が並んでいます。

年間5億本も消費されているというマヨネーズですが、いつもの使い方に一工夫でいつもの料理が劇的に美味しくなるマヨネーズマジックが紹介されました。

 

【レシピ】料理を格段に美味しくするマヨネーズマジック

マヨネーズを使って料理を格段においしくする裏技を教えてくれたのは、食品メーカー研究員の大石紗佑里さん。

たとえば、ホットケーキの生地にマヨネーズを混ぜるだけでふっくらさせたり、パサパサしがちな鶏むね肉も鶏もも肉並みにジューシーに変身!

また、面倒な揚げ物も油代わりにマヨネーズを使えばお手軽かつ低カロリーになるという裏技は、さっそく今日から試せるお手軽なものばかりでした。

 

ふわふわ卵焼き

マヨネーズを入れることで、冷めてもふわふわな卵焼きに仕上がります。

材料・2人分

卵4個

みりん大さじ2
しょうゆ大さじ2分の1
サラダ油適量
マヨネーズ大さじ1

作り方

  1. ボウルに卵とマヨネーズを入れてよく混ぜ、Aを加えてさらに混ぜる
  2. 玉子焼き器を熱して油をぬり、①をお玉に約1杯入れて全体に広げる
  3. 卵がふくれてきたら箸でつぶし、火が通ったら向こう側から手前に巻く
  4. 焼いた卵を向こうそばに移し、油をぬって①をお玉に約1杯入れ、玉子焼き器全体と巻いた卵の下に広げる
  5. 卵に火が通ったら同じように巻く
  6. ①がなくなるまで③を繰り返し、食べやすい大きさに切る

食べ比べた副島さん「マヨネーズの味が両方とも感じない。最初に食べたほう(マヨネーズ入り)のほうが噛んだときの弾力・ふわふわ感があった。」

マヨネーズを入れるとしっとり柔らかくなるのは、卵に含まれるタンパク質は加熱すると分子が結合し固くなりますが、マヨネーズを入れるとマヨネーズがタンパク質の間に入り込み固く縮むのを防いでくれるそうです。

 

ふわふわホットケーキ

マヨネーズを入れることで、表面はサクッと中はふんわりとした食感になります。

材料・2人分


ホットケーキミックス150グラム
卵1個
牛乳80ミリリットル
マヨネーズ大さじ1と2分の1
サラダ油適量

作り方

  1. ボウルにAを入れ、混ぜ合わせる
  2. フライパンに薄く油をひいて熱し、①の4分の1量を流す
  3. 焼き色がついたら裏返して両面を色よく焼く
  4. 同様に3枚焼く

食べ比べた副島さん「2つ同時に焼くと1.5倍くらい違う。マヨネーズ味はまったくしない。」

 

鶏むね肉のみそマヨ焼き

鶏むね肉をワンランクアップさせるスゴ技。ぱさつきやすい鶏むね肉もマヨネーズに漬け込むことで、鶏もも肉くらい柔らかくジューシーになる。

材料・2人分

鶏むね肉 180グラム

合わせみそ大さじ2
マヨネーズ大さじ2
サラダ油適量

作り方

  1. 鶏むね肉はひと口大のそぎ切りにしボウルに入れて混ぜ合わせたAを加え、約10分漬け込む
  2. フライパンに油をひいて熱し、①を両面焼く
  3. 火が通ったら、残りの①のたれを入れ、からめて焼く

食べ比べた副島さん「味噌だけのほうはパサパサ感が残る。味噌+マヨネーズでマリネしたほうは、ひとかみ目ですでに柔らかい。外側だけじゃなくて中ももちもち柔らかい。」

それぞれの肉の固さをはかる機械で測定すると、マヨネーズにつけ込んだほうは20%以上柔らかくなっていた。

 

パラッとチャーハン

油代わりにマヨネーズを使ってパラパラのおいしいチャーハンに。

ここでクイズ!Q:短時間でパラパラのチャーハンを作るコツは、マヨネーズを入れるタイミング。いつ入れる?

青 火にかける前?
赤 フライパンをよく熱してから?
緑 ごはんにあらかじめ混ぜておく?

正解:緑 ごはんにあらかじめ混ぜておく。
お米一粒一粒に乳化した油がコーティングしてくれるので、ご飯とご飯がくっつかずパラパラにしてくれる。

熱したフライパンにマヨネーズを入れるとご飯を入れる前にマヨネーズが焦げてしまう。
火にかける前と混ぜておくほうを食べ比べると、どっちもパラパラだがお米の立ち感が違う。コーティングされていておいしいと副島さん。

チャーハンは家庭の火力ではなかなか難しいですが、マヨネーズを使うと家庭の火力でもパラッとできるそうです。

材料・2人分

ごはん400グラム
長ねぎ3分の1本
ハム4枚
塩少々
こしょう少々
マヨネーズ大さじ2

作り方

  1. 長ねぎとハムは粗みじん切りにする
  2. ボウルに入れたごはんにマヨネーズを加えて、全体に行き渡るよう混ぜる
  3. ②をフライパンで炒める
  4. ①を加えてさらに炒める
  5. 塩・こしょうで味をととのえる

 

揚げずにえびフライ

マヨネーズを使うことで揚げ油いらず!簡単にえびフライが作れます。

材料・2人分

えび8尾
パン粉適量
マヨネーズ適量

作り方

  1. えびは尾を残して殻をむいて背ワタを取り、腹側の3~4か所に切り込みを入れて、ポキッという感触があるまで一筋ごとに背そばにそらし、まっすぐにする
  2. ①にマヨネーズを表面がかくれる程度薄くぬり、パン粉をつける
  3. ②をアルミホイルの上にのせ、オーブントースターで約5分焼く

食べ比べた副島さん「エビマヨって感じ。揚げてないのにふわり感。おいしい。」

マヨネーズが油代わりになるのでカロリーも低めになるは嬉しいですね!

 

なめらかプリン

マヨネーズを加えることで、しっとりなめらかなプリンになります。

材料・4個分

牛乳1カップ
卵2個
砂糖(上白糖)80グラム
マヨネーズ大さじ1
水大さじ1
湯大さじ1

作り方

  1. 厚めの鍋に、砂糖20グラムと水を入れて熱し、カラメル色になるまで煮詰めたら火を止め、湯を加えてのばし、カラメルを作る
  2. ボウルに卵を割り、マヨネーズを加え、よく混ぜる。牛乳、残りの砂糖の順に加えて、さらによく混ぜる
  3. プリン型4個に①を入れ、②を流し込み、アルミホイルでふたをする。天板に並べて型が半分つかるくらい熱湯(分量外)をはり、160度に予熱しておいたオーブンで約35分焼く
  4. ③の粗熱がとれたら冷蔵庫に入れ、冷やす

スタジオで食べ比べしたところ、マヨネーズ入れたほうがなめらかとのこと。

 

【レシピ】ヘルシーでおいしい自家製マヨネーズを作るコツ

自家製マヨネーズの作り方を教えてくれたのは、大阪中央区にあるマヨネーズ料理専門店のオーナーシェフ泉川さん。

こちらのお店ではすべてのお料理に自家製マヨネーズがついてくるというマヨラーにはたまらないお店です。

さまざまな味をちょい足しした30種類のマヨネーズを、ギョーザやチーズ、枝豆、麻婆豆腐にまでちょい足し!

たとえば、ポン酢マヨと牛すじ煮をあわせたり、カレーマヨに肉じゃがコロッケなど組み合わせ無限大で、一番人気は唐揚げ+チョコマヨネーズなんだとか!ちょっと味の想像がつきまえんが、試食した副島さんは「めっちゃ合います!チョコの甘みとマヨネーズの酸味が合わさって奥行きがでる。」と大絶賛でした。

 

【クイズ】自家製マヨネーズを作る時の卵の温度は?

青 室温に戻す
赤 氷水で冷やす

正解:室温に戻す
冷やした卵で温度が低いときれいに乳化できないので室温に戻すのが正解。そもそも酢と油は混ざり合わないがここに卵黄を加えるとレシチンが界面活性剤の働きをして乳化して混ざります。
ベストな温度は17度。温度が低過ぎると乳化ががうまくいかない。氷水で冷やして作ったマヨネーズの味は、口の中が重たいというかいやな感じの油っこさが口に残ると副島さん。

オーナーシェフの泉川さんは、油がきれいに乳化できないと油を食べている感じになってしまうといいます。

 

自家製マヨネーズ

卵は多めで濃厚、かつ油の量は少なめにしたヘルシーな自家製マヨネーズです。うまみやコクを出すため、はちみつや白みそ、めんつゆを加えます。

材料・つくりやすい分量

卵黄2個
サラダ油140グラム
酢小さじ2 (今回お酢は穀物酢)
からし小さじ1
ハチミツ小さじ1.5
白みそ大さじ1
めんつゆ小さじ0.5杯 (今回は4倍希釈用のものを使用)
塩少々
こしょう少々

作り方

  1. 油以外の材料をボウルに入れてかくはんする
  2. ①に少量ずつ油を加えていく
  3. かくはんする。
  4. ②~③を繰り返す

試食した副島さん「甘いですね!甘くて濃厚なマヨネーズ。あっさりしていてうまい。」

 

マヨネーズの賞味期限

  • 自家製マヨネーズ:約2週間
  • 市販のマヨネーズ:未開栓で10ヶ月/開栓後は1ヶ月

市販のマヨネーズは開栓後1ヶ月というのは初めて知りギョッとしました!
軽く1ヶ月以上使っていたので、私と同じように今知った方はこっそり気を付けましょう。笑

 

【お店情報】マヨネーズ専門料理店

店名:マヨネーズ本舗
住所:大阪府大阪市中央区南船場4-3-21 森村御堂ビル2F

 

世界のマヨネーズ食べ比べ

世界38ヶ月のマヨネーズを食べ比べてきた福井県のマヨネーズマニアの鈴木さん(スーさん)を取材。

世界の衝撃マヨネーズコレクション141種類を紹介してくれました。

海外のマヨネーズは瓶入りが多いようで、日本のマヨネーズのボトルタイプは日本にしかないといいます。

様々な種類のマヨネーズの中には、歯磨き粉のようないちごマヨネーズ、カナダのガーリックマヨネーズ、ギリシャのおもちゃ容器みたいなマヨネーズ、アメリカのビッグサイズマヨネーズなど本当にさまざま!

スーさんが衝撃だったと紹介されたのがタイのマヨネーズの原材料。大豆油の次に表示されていたのはなんと砂糖!しかも20%も含まれていて、めちゃめちゃ甘く日本人は無理と苦笑い。

日本のマヨネーズも215種類食べたというスーさんが出会った、衝撃的なマヨネーズの使い方がクイズで出題されました。

 

【クイズ】スーさんが出会った衝撃的なマヨネーズの使い方とは?

青 虫除け
赤 ヘアパック
緑 サンオイル

正解:ヘアパック
原材料にはナチュラルハーブ、オリーブオイル、エッグプロテインと書いていますが食べられない髪専用商品のようです。

副島さんのアフロヘアに実際に試したら・・・
「すんげぇふわふわ!アフロのっかっていないみたいな、まったく重みを感じない。」ということで、アフリカ系の女性に人気とのこと。

 

世界のマヨネーズ消費量ベスト3

1位:ロシア59万トン
2位:アメリカ28万トン
3位:ブラジル15万トン

ロシアは寒いので高カロリーの物を食べるのでマヨネーズが栄養源。気候と関係しているのではないかという柳沢さんに、「まさにそれ!」と言うことがなくなってしまった副島さんでした。笑

 

マヨネーズ発祥の地はどこ?

18世紀、地中海に浮かぶスペイン領メノルカ島のマオー=マオンという街で生まれたという説が有力なんだとか。

「マオンネーズ」と呼ばれていたのが「マヨネーズ」に変化したといわれています。

 

【レシピ】マヨネーズを使ったスペイン料理

マヨネーズを使ったスペイン料理を教えてくれるのは、マヨネーズが大好きで、マヨネーズを使った料理を極めているスペイン料理店シェフのジョセップ・バラオナ・ビニェスさん。

入れる具材はなんでもOK「お米のサラダ」、スペインの伝統料理「ガスパチュエロ」、スペインのおつまみ「ピンチョス」の作り方を教えてくれました。

 

お米のサラダ

お米とマヨネーズを組み合わせた、夏にピッタリ!さっぱりしてどんどん食べられるボリューム満点サラダ。

材料・つくりやすい分量

米150グラム
ツナ80グラム
赤パプリカ40グラム
緑のパプリカ40グラム
たまねぎ40グラム
きゅうり40グラム
グリーンオリーブ40グラム
酢漬けケーパー20グラム
オムレツ卵1個分
その他好みの野菜
マヨネーズ40~50グラム
塩適量
エクストラバージンオリーブ油適量

ドレッシング
オリーブ油適量
白ワインヴィネガー適量
塩適量

作り方

  1. 炊いたお米を水で洗い、ぬめりを落とす。ザルにあげて、水けを切る。
  2. ①にエクストラバージンオリーブ油をたらしてあえる
  3. ツナをほぐし、野菜はそれぞれさいの目切りにする
  4. ボウルに洗ったお米と全具材を入れ、マヨネーズを加えてあえる
  5. 塩とドレッシングを加えて味を調える

入れる具材はなんでもOK。さいの目切りにした野菜や肉、魚などを使い、マヨネーズであえるだけ!

 

スペイン伝統料理 ガスパチュエロ

スペインの伝統料理「ガスパチュエロ」は、お米、じゃがいも、魚介類を入れたマヨネーズ味のスープです。

ここでクイズ!マヨネーズ味のスープ「ガスパチュエロ」マヨネーズを入れるタイミングはいつ?

青 最初に入れる
赤 魚介類と煮る
緑 火を止めて入れる

正解:火をとめてから入れる
マヨネーズを加えるタイミングが重要で、温度が高い状態でマヨネーズを加えると分離してしまうため、鍋の中の温度を60度以下まで冷ますこと。

材料・4人分

えび4尾
ほたて2個
魚のだし500ミリリットル
じゃがいも1個
にんにく1かけ
米40グラム
卵白1個分
マヨネーズ30~40グラム

作り方

  1. えび、ほたてをそれぞれ掃除する。ほたては4分の1に切る。卵白はときほぐしておく。
  2. 魚だしを鍋に取り、火にかける。ひとくち大に切ったじゃがいもとにんにくを入れて煮る。
  3. 5分後、生のお米を入れて、10分煮る。
  4. えび、ほたてを入れて3分煮る。火が通ったらにんにくを取り出す。
  5. 卵白を加え、火からおろす。
  6. 鍋の中が60度以下まで冷めたら、マヨネーズを入れたボウルにスープを少量すくって加え、泡立て器で混ぜて溶かす。
  7. ⑥を鍋に加え、塩で味を調える。

 

簡単おしゃれな一口サイズピンチョス

家庭でも真似できるスペインのおつまみ「ピンチョス」を、ジョセップさんの弟子、スペイン料理店シェフの丸山さんがスタジオで料理してくれました。

ハムとたまご

  1. ハムをフードプロセッサーに入れて1、2秒まわす
  2. ①とマヨネーズ大さじ1を混ぜる
  3. ②を焼いたバケットに乗せ、ゆでたうずらの卵、香草(アサツキなど)を乗せる
  4. 仕上げにエキストラバージンオイルをかける

えびかにマヨネーズ

  1. かにかま、ボイルしたエビをフードプロセッサーにかける
  2. ①とマヨネーズを混ぜる
  3. ②を焼いたバケットに乗せ、飾り用にとっておいたボイルしたエビを乗せる
  4. 仕上げにマヨネーズ・ガーリックパウダー・牛乳を加えたソースと、エキストラバージンオイルをかける

たこのガリシア風

  1. 味噌マヨネーズを作る
  2. じゃがいもを台に使い、①の味噌マヨネーズを乗せる
  3. ②にゆでたたこを乗せる
  4. 仕上げにパプリカパウダー、クリスタルシュガー、オリーブオイルをかけて串で固定する

スタジオの皆さんが試食していましたが、どれも美味しそうでしたね。このスペインの伝統的なピンチョスは半分近くにマヨネーズが使われているとのこと。作り方を見ても、家庭にある材料をマヨネーズと混ぜてバケットに乗せるだけなので、簡単おつまみのレパートリーに入れたいと思いました。

 

ジョセップさん著書本「マヨネーズがなければ生きられない、スペイン人シェフのマヨネーズの本」

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最後に

今まで何気なく使っていたマヨネーズでしたが、ただの調味料として使うにはもったいない“マジックフード”という意味がわかる内容でしたね。

鶏むね肉やエビフライなんかは今晩の献立にぴったりだし、一口サイズのピンチョスもおつまみにしたら家族がビックリ喜ぶかも!?

個人的に番組冒頭に出てきた「ひよっこ」第25話のマヨネーズのシーンが印象に残ってしまいました。笑

乙女寮の先輩達がサラダにマヨネーズをかけているのを初めて見たみね子たち。このときマヨネーズが一般家庭に広がりだした1960年頃。

初めての味に驚いたみね子に「そのうち好きになる」という幸子のアドバイスどおり、みね子はマヨネーズ好きになったのでしょうか?気になるところですね。

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