【あさイチ】巨大化するエリンギ|食感が楽しい人気レシピから冷凍技まで!




11 月1日放送のあさイチ特集は「そうだったのか!きのこ」。秋はきのこがおいしい季節で、お手頃な値段で種類も豊富ですよね。

番組ではきのこの中から「エリンギ」「マイタケ」「ヤマブシタケ」にスポットを当て、栽培方法からおいしい食べ方まで紹介されました。

ここでは「エリンギ」について詳しく書きますが、エリンギの切り方ひとつでまるでホタテのような食感を楽しめる料理法は必見です!

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巨大化するエリンギ!?

ヨーロッパ、アジアが原産のエリンギ。実は、もともとは傘の部分が大きなキノコでした。

それが栽培技術の進歩によって日本のエリンギだけが、おいしい柄の部分の巨大化に成功していたのです。

でも、どうしてそんなことが可能になったのか?エリンギ工場に潜入したのはIMALUさん。

全国有数のキノコの産地・長野県中野市を取材しました。

エリンギ巨大化の秘密その1

出荷1週間前のエリンギはまだ形がよくわかりません。

とうもろこしの芯や米ぬかなどで作る培地で育てられ、その配合は企業秘密なんだとか!今でも日々、改良が続けられているそうです。

続いて案内されたのは出荷2日前の部屋。

エリンギ巨大化の秘密その2

徹底した湿度と温度の管理。湿度は95%、室温は10度から16度に保たれています。

エリンギ巨大化の秘密その3

一日何度も短時間だけ光を当ててエリンギの成長を促します。

キノコは光合成をしませんがエリンギには光を感じ取る目があり、LEDのある波長に反応して太く育つことが近年分かってきたといいます。

エリンギ巨大化の秘密は、栽培技術の賜物だったのです。

 

【レシピ】エリンギならではの料理法3種

番組ではこの太く大きくなったエリンギならではの料理法が紹介されました。

お刺身風にから揚げ、そして「エビチリ」ならぬ「エリチリ」も!切り方一つでまるでホタテのような食感も楽しめるんです。

エリンギレシピを教えてくれるのは、新潟県のキノコメーカー直営レストラン。女性従業員3人のイチおしエリンギレシピがこちらです。

エリンギの串揚げ

サクふわっとした食感が楽しいエリンギの串揚げ。

材料・1人分

エリンギ2本
パン粉適量
小麦粉適量
卵1個
塩、こしょう少々
サニーレタス(飾り用)1枚
レモンのくし切り8分の1個

作り方

  1. エリンギを根元から輪切り(2~3センチ程度)にし、カサの部分は縦に半分にカット。
  2. カットしたエリンギに、切れ目(かのこ切り)を入れたら、串に輪切り・カサ・輪切り・カサの順番で刺す。
  3. 塩コショウをふり、小麦粉、とき卵、パン粉をつけて、180度の油できつね色になるまで揚げる。
  4. お好みのソースをかけ、サニーレタスとレモンのくし切りを添えて完成。

エリンギのお刺身風

電子レンジで加熱したあと冷ましわさびじょうゆでいただきます。

材料・1人分

エリンギ2本
酒大さじ1
大葉1~2枚
大根のつまお好みに合わせて
わさび適量
レモンスライスお好みに合わせて
赤緑の海藻お好みに合わせて
しょうゆ

作り方

  1. エリンギをお皿にのせ、酒大さじ1杯をふりかける。
  2. ふんわりラップをかけて、電子レンジで加熱。(500ワット3分、600ワット2分30秒)
  3. そのまま冷まし、輪切りにし、好みのつまとともに盛りつけて、完成。わさびじょうゆでいただく。
    ※カサ(頭部)部分は縦半分にしさらに3カット、クキ部分は3ミリ程度の輪切りにする。

エリンギと根野菜のピクルス

甘酢でさっと煮て作るピクルスはふんわりとした食感が癖になる味わいです。

材料・2人分

エリンギ400グラム(乱切り)
レンコン300グラム(乱切り)
にんじん200グラム(乱切り)
大根300グラム(乱切り)

マリネ液
砂糖50グラム
塩30グラム
酢250ミリリットル
水1000ミリリットル

作り方

  1. 鍋にレンコン、にんじんを入れ、マリネ液を加えて強火にかける。
  2. 沸いたら大根を入れて、10分中火で煮る。
  3. エリンギを入れ、中火で3分煮立てたら、冷やして出来上がり。

 

【レシピ】社内の料理コンテストで最優秀賞

キノコメーカー直営レストランの女性従業員3人のイチおしエリンギレシピを3種紹介しましたが、レストランの料理長・高橋さんがおすすめする料理はこちら!「エビチリ」ならぬ「エリチリ」です。

エリンギを輪切りにすることで、ほたてのような食感が楽しめるんだとか。作り方は至って簡単で、社内の料理コンテストで最優秀賞にも輝いた味。お弁当にも合いそうですね。

エリチリ

材料・4人分

エリンギ400グラム ※カサ(頭部)は6カット、軸は輪切り
かたくり粉大さじ3
ニンニク(みじん切り)1かけ
しょうが(みじん切り)親指程度
長ネギ(みじん切り)2分の1本

チリソース
ケチャップ大さじ5
オイスターソース大さじ4
トウバンジャン小さじ2
酒大さじ1
しょうゆ小さじ2
砂糖大さじ1
水200ミリリットル
鳥ガラスープのもと小さじ2
ゴマ油大さじ3

作り方

  1. フライパンでゴマ油を温め、ニンニク、ショウガ、長ネギを炒める。
  2. 香りが立ったら、かたくり粉をまぶしたエリンギを焼き色がつくまで炒める。
  3. チリソースの合わせ調味料を入れ、とろみが出るまで煮て出来上がり。

 

エリンギのおいしさをアップさせる“冷凍技”

キノコ料理専門のフレンチレストランシェフの山岡さんが教えてくれたのは、エリンギのおいしさをアップさせる技!

それは、輪切りにしたエリンギをいったん冷凍すること。

エリンギは凍ったまま網焼きにすることで、エキスがドリップとして流れずうまみが濃縮するんだとか。

ソースは、オリーブオイルにアンチョビを加えて熱したもの。エリンギに、さっと添えたらエリンギの網焼きの完成です。

エリンギの甘みとうまみが堪能できる一品。ご家庭でしたら魚焼きグリルやオーブントースターでも再現できそうですね。

IMALUさんによると、エリンギの輪切りは、おでんやカレーに入れるのもおすすめだと工場の方がおっしゃっていたそうです。

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まとめ

スーパーでよく買うエリンギですが、太く大きくなっているのには日本の栽培技術の賜物だったとは驚きでした。

エリンギを輪切りにして使う料理は食感も見た目も楽しめるので、お弁当にもピッタリだなと思いました icon-heart-o

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